Avaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (Spilanthes oleracea L.) minimamente processado

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dc.creatorMIRANDA, Laiane Cristina Freire
dc.creatorSOUSA, Fernanda Rafaele Santos
dc.creatorSILVA, Alessandra Eluan da
dc.creatorCOSTA, Bielly Yohanne Pereira
dc.creatorPELAIS, Ana Carla Alves
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dc.date.accessioned2020-09-18T19:40:56Z
dc.date.available2020-09-18T19:40:56Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractJambu is a vegetable, is very consumed in the North, but for its consumption it’s necessary to prepare. Thus, the goal of this study is the minimum processing of jambu. The same was obtained in local fair, processed in the stages of selection, washing, root cutting, sanitization, final rinsing, drainage and packaging. The chemical characterization, microbiology and sensorial acceptance were then performed. Moisture, protein, lipid, acidity, pH, soluble solids and vitamin C were quantified. Microbiological analyzes were coliforms at 35 ° C and 45 ° C, psychrotrophic bacteria and salmonella. Sensory acceptance was performed with 100 judges, asking them to indicate a note for the appearance and odor attributes, according to the hedonic scale and another for purchase intention. The physical-chemical result showed that moisture was 91.58% for the product, which contributes to fast deterioration and vitamin C content 10.33 mg / g. The microbiological results are in accordance with the legislation. Acceptance for appearance was 85.80% and purchase intention was 46.5%. Thus the product can be commercialized maintaining its characteristic similar to that of jambu in natura; microbiological safety and sensory acceptance.
dc.description.provenanceSubmitted by Aline Borges (aline@ufpa.br) on 2020-09-18T19:40:00Z No. of bitstreams: 2 CapitulodeLivro_AvaliacaoQuimicaMicrobiologica.pdf: 443688 bytes, checksum: 0087481aba27df0ef3714a7e453ef137 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)en
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dc.description.resumoO jambu é uma hortaliça muito consumida na região Norte, porém para o seu consumo é necessário um certo preparo. Dessa forma esse estudo tem por objetivo o processamento mínimo de jambu. O mesmo foi obtido em feira local, processado nas etapas de seleção, lavagem, corte da raiz, sanitização, enxágue final, drenagem e acondicionamento. Em seguida foi realizada sua caracterização química, microbiológica e aceitação sensorial. Foi quantificado o teor de umidade, proteína, lipídio, acidez, pH, sólidos solúveis e vitamina C. As análises microbiológicas foram coliformes a 35°C e 45°C, bactérias psicrotróficas e salmonella. A aceitação sensorial foi realizada com 100 julgadores, pedindo que indicassem uma nota para os atributos aparência e odor, de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, além de verificarem a intenção de compra. O resultado físico-químico mostrou que a umidade foi de 91,58% para o produto, o que contribui para uma rápida deterioração e teor de vitamina C 10,33 mg/g. Os resultados microbiológicos estão de acordo com a legislação. A aceitação para aparência foi de 85,80% e intenção de compra foi de 46,5%. Assim o produto pode ser comercializado mantendo sua característica semelhante ao do jambu in natura; seguridade microbiológica e aceitação sensorial.pt_BR
dc.identifier.citationMIRANDA, Laiane Cristina Freire et al. Avaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (Spilanthes oleracea L.) minimamente processado. In: SILVA NETO, Benedito Rodrigues da (org.). A produção do conhecimento nas ciências da saúde. Ponta Grossa, PR: Atena, 2019. v. 1, cap. 1, p. 1-8. E-book. ISBN 978-85-7247-298-2. Disponível em: https://livroaberto.ufpa.br/jspui/handle/prefix/861. Acesso em:.pt_BR
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dc.language.isoporpt_BR
dc.relation.ispartofA produção do conhecimento nas ciências da saúde: v.1pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.source.urihttps://www.atenaeditora.com.br/post-ebook/2315pt_BR
dc.subjectProcessamento mínimopt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectComercializaçãopt_BR
dc.subjectSeguridade microbiológicapt_BR
dc.titleAvaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (Spilanthes oleracea L.) minimamente processadopt_BR
dc.typeCapítulo de Livropt_BR

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